잡은 고기 손질·보관법 (피 빼기·얼음·신경 처리)

같은 물고기라도 낚은 뒤 어떻게 다루느냐에 따라 맛이 크게 달라집니다. 물고기는 죽은 뒤 몸속에 남은 피와 체온 때문에 빨리 상하고 비린내가 나기 시작합니다. 그래서 빨리 피를 빼고, 빨리 차갑게 하는 것이 신선도를 지키는 기본입니다. 이 글은 낚은 뒤부터 집에 도착할 때까지의 순서를 정리했습니다.

1. 살려 가기와 바로 처리하기

살려 가더라도 좁은 통에 많이 넣으면 금방 약해집니다. 여러 마리를 잡는 날에는 바로 처리하는 편이 대부분 더 신선합니다.

2. 피 빼기

피는 물고기가 살아 있을 때 빼야 잘 빠집니다. 죽은 뒤에는 피가 굳어 잘 빠지지 않습니다.

1. 물고기를 수건이나 장갑을 낀 손으로 단단히 잡습니다. 지느러미 가시에 찔리거나 아가미 뚜껑에 손이 베이지 않게 조심합니다.
2. 아가미 뚜껑을 들추고, 칼끝으로 아가미 안쪽의 굵은 혈관을 끊습니다. 작은 고기는 아가미와 가슴지느러미 사이를 한두 번 찌르는 것으로 충분합니다.
3. 감성돔·참돔·농어처럼 큰 고기는 꼬리자루에도 칼집을 넣어 몸 전체의 피가 빠지게 합니다.
4. 바닷물을 담은 통(두레박)에 머리를 아래로 해서 몇 분 담가 두면 피가 빠져나옵니다. 물이 붉어지면 갈아 줍니다.
5. 피가 빠지면 바로 아이스박스에 넣습니다.

칼은 날이 짧고 끝이 뾰족한 것이 편하고, 흔들리는 배나 미끄러운 바위 위에서는 특히 손을 조심하세요.

3. 신경 처리 (한 단계 더)

신경 처리는 물고기의 뇌를 먼저 찔러 숨을 끊은 뒤, 등뼈 속 신경이 지나는 관에 가는 철사를 넣어 신경을 망가뜨리는 방법입니다. 죽은 뒤에도 근육이 계속 움직이며 신선도가 떨어지는 것을 막아, 횟감을 오래 신선하게 지킬 수 있습니다. 전용 철사와 도구가 필요하고 익숙해지는 데 시간이 걸리므로, 처음에는 피 빼기와 얼음 보관만 잘해도 충분합니다.

4. 아이스박스 보관

• 미리 차갑게: 출조 전에 얼음을 넣어 아이스박스 안을 식혀 둡니다. 통얼음보다 각얼음이 고르게 차갑습니다.
• 얼음 바닷물: 아이스박스에 얼음과 바닷물을 함께 넣어 차가운 얼음물을 만들면, 고등어·삼치처럼 금방 상하는 생선을 빠르게 식힐 수 있습니다. 식힌 뒤에는 건져 봉투에 담습니다.
• 직접 닿지 않게: 오래 둘 때는 생선을 봉투에 담아 얼음이나 녹은 물에 직접 닿지 않게 합니다. 녹은 민물에 오래 잠기면 살이 무르고 색이 변합니다.
• 녹은 물은 빼기: 물이 고이면 중간중간 빼 주고, 얼음이 모자라면 도중에 보충합니다.

5. 어종별 요령

6. 집에 도착하면

• 가능한 한 빨리 내장과 아가미를 제거합니다. 내장과 아가미에서 가장 먼저 상하고 비린내가 납니다.
• 물기를 닦고 키친타월로 감싸 냉장고에 넣습니다. 바로 먹지 않을 것은 손질해서 냉동합니다.

7. 조심해야 할 것

• 독가시가 있는 물고기: 쑤기미, 독가시치, 쏠종개처럼 지느러미 가시에 독이 있는 물고기가 있습니다. 모르는 물고기는 맨손으로 잡지 말고 집게나 장갑을 쓰세요. 찔려서 심하게 아프거나 붓는다면 병원에 가세요.
• 복어: 몸에 치명적인 독이 있습니다. 낚이더라도 직접 손질해 먹지 마세요. 복어 손질은 복어조리 자격을 갖춘 전문가에게 맡기세요.
• 작은 고기와 금어기: 금지체장보다 작은 고기와 금어기의 어종은 가져가지 말고 바로 놓아줍니다. 어종별 기준은 어종별 보기에 정리했습니다.

8. 낚은 고기는 팔 수 없습니다

‘낚시 관리 및 육성법’에 따라 낚시로 잡은 수산물은 다른 사람에게 팔거나, 팔 목적으로 보관·운반·진열할 수 없습니다. 어기면 300만 원 이하의 과태료가 부과될 수 있습니다. 낚은 고기는 직접 먹거나 나눠 먹는 만큼만 가져가세요.